Elaboración de Tamales de Pollo en Salsa Verde: Protocolo de Laboratorio

Equipamiento Requerido

Instrumentos de Medición

• Balanza analítica (±0.1g)
• Termómetro digital con sonda (rango: -50°C a 200°C)
• pH-metro calibrado
• Cronómetro

Material de Laboratorio

• Vaso de precipitado de 2000mL
• Probetas graduadas (100mL, 500mL)
• Espátulas de laboratorio
• Recipientes de acero inoxidable
• Autoclave
• Mezcladora
• Licuadora

Ingredientes

• (1000 g) Harina de maíz para tamales
• (500 g) Tomate Verde sin cascara
• (250 g) Manteca de Cerdo
• 1 Diente de ajo
• (2 pz/16 g) Chiles serranos
• 10 ramas de cilantro desinfectadas
• Agua
• Hoja para tamal
• Sal
• (360 g) Pechuga de Pollo
• (850 ml) Caldo de pollo

Procedimiento

1. Preparación de la Salsa Verde

1. Esterilizar los utensilios en autoclave (121°C, 15 minutos)
2. Pesar tomates verdes (500.0 ± 0.1g) usando la balanza
3. Medir el pH inicial de los tomates (valor esperado: 4.0-4.5)
4. Someter los tomates y los chiles a cocción en medio acuoso a 95.0 ± 1.0°C durante 900 ± 5 segundos
5. Homogeneizar los tomates, el diente de ajo, los chiles serranos, el cilantro en licuadora a 3000 rpm durante 120 ± 5 segundos

2. Preparación del Pollo

1. Desinfectar la superficie de trabajo con etanol al 70% v/v
2. Medir la temperatura interna inicial del pollo (debe ser ≤4.0°C)
3. Cocer en medio acuoso a 85.0 ± 0.5°C durante 1800 ± 10 segundos
4. Verificar temperatura interna final (≥74.0°C)
5. Deshebrar mecánicamente en condiciones asépticas

3. Preparación de la Masa

1. Pesar masa de maíz (1000.0 ± 0.1g)
2. Medir actividad de agua (Aw) (rango óptimo: 0.95-0.97)
3. Adicionar manteca (250.0 ± 0.1g) previamente atemperada a 25.0 ± 0.5°C
4. Homogeneizar harina, manteca y caldo de pollo en la mezcladora a 60 rpm durante 600 ± 5 segundos
5. Verificar consistencia mediante prueba de flotación

4. Ensamblaje y Cocción

1. Acondicionar hojas de maíz en solución acuosa a 40.0 ± 0.5°C
2. Distribuir 85.0 ± 0.1g de masa por unidad
3. Adicionar 30.0 ± 0.1g de relleno de pollo
4. Agregar 15.0 ± 0.1g de salsa verde
5. Cocer en autoclave a 95.0 ± 1.0°C durante 5400 ± 10 segundos

5. Control de Calidad del Producto Final

• Temperatura interna final: 85.0 ± 0.5°C
• pH final: 6.5-7.0
• Actividad de agua (Aw): 0.92-0.95

Importante: Mantener registros detallados de todas las mediciones y observaciones durante el proceso. Documentar cualquier desviación del protocolo establecido.

Todas las mediciones deben realizarse por triplicado para asegurar la reproducibilidad del proceso. Los instrumentos deben estar calibrados y verificados antes de iniciar el procedimiento.