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Proceso de tamalización con precisión

Elaboración de Tamales de Pollo en Salsa Verde: Protocolo de Laboratorio

Equipamiento Requerido

Instrumentos de Medición

  • Balanza analítica (±0.1g)
  • Termómetro digital con sonda (rango: -50°C a 200°C)
  • pH-metro calibrado
  • Cronómetro

Material de Laboratorio

  • Vaso de precipitado de 2000mL
  • Probetas graduadas (100mL, 500mL)
  • Espátulas de laboratorio
  • Recipientes de acero inoxidable
  • Autoclave
  • Mezcladora
  • Licuadora

Ingredientes

  • (1000 g) Harina de maíz para tamales
  • (500 g) Tomate Verde sin cascara
  • (250 g) Manteca de Cerdo
  • 1 Diente de ajo
  • (2 pz/16 g) Chiles serranos
  • 10 ramas de cilantro desinfectadas
  • Agua
  • Hoja para tamal
  • Sal
  • (360 g) Pechuga de Pollo
  • (850 ml) Caldo de pollo

Procedimiento

1. Preparación de la Salsa Verde

  1. Esterilizar los utensilios en autoclave (121°C, 15 minutos)
  2. Pesar tomates verdes (500.0 ± 0.1g) usando la balanza
  3. Medir el pH inicial de los tomates (valor esperado: 4.0-4.5)
  4. Someter los tomates y los chiles a cocción en medio acuoso a 95.0 ± 1.0°C durante 900 ± 5 segundos
  5. Homogeneizar los tomates, el diente de ajo, los chiles serranos, el cilantro en licuadora a 3000 rpm durante 120 ± 5 segundos

2. Preparación del Pollo

  1. Desinfectar la superficie de trabajo con etanol al 70% v/v
  2. Medir la temperatura interna inicial del pollo (debe ser ≤4.0°C)
  3. Cocer en medio acuoso a 85.0 ± 0.5°C durante 1800 ± 10 segundos
  4. Verificar temperatura interna final (≥74.0°C)
  5. Deshebrar mecánicamente en condiciones asépticas

3. Preparación de la Masa

  1. Pesar masa de maíz (1000.0 ± 0.1g)
  2. Medir actividad de agua (Aw) (rango óptimo: 0.95-0.97)
  3. Adicionar manteca (250.0 ± 0.1g) previamente atemperada a 25.0 ± 0.5°C
  4. Homogeneizar harina, manteca y caldo de pollo en la mezcladora a 60 rpm durante 600 ± 5 segundos
  5. Verificar consistencia mediante prueba de flotación

4. Ensamblaje y Cocción

  1. Acondicionar hojas de maíz en solución acuosa a 40.0 ± 0.5°C
  2. Distribuir 85.0 ± 0.1g de masa por unidad
  3. Adicionar 30.0 ± 0.1g de relleno de pollo
  4. Agregar 15.0 ± 0.1g de salsa verde
  5. Cocer en autoclave a 95.0 ± 1.0°C durante 5400 ± 10 segundos

5. Control de Calidad del Producto Final

  • Temperatura interna final: 85.0 ± 0.5°C
  • pH final: 6.5-7.0
  • Actividad de agua (Aw): 0.92-0.95

Importante: Mantener registros detallados de todas las mediciones y observaciones durante el proceso. Documentar cualquier desviación del protocolo establecido.

Todas las mediciones deben realizarse por triplicado para asegurar la reproducibilidad del proceso. Los instrumentos deben estar calibrados y verificados antes de iniciar el procedimiento.

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