Elaboración de Tamales de Pollo en Salsa Verde: Protocolo de Laboratorio
Equipamiento Requerido
Instrumentos de Medición
- Balanza analítica (±0.1g)
- Termómetro digital con sonda (rango: -50°C a 200°C)
- pH-metro calibrado
- Cronómetro
Material de Laboratorio
- Vaso de precipitado de 2000mL
- Probetas graduadas (100mL, 500mL)
- Espátulas de laboratorio
- Recipientes de acero inoxidable
- Autoclave
- Mezcladora
- Licuadora

Ingredientes
- (1000 g) Harina de maíz para tamales
- (500 g) Tomate Verde sin cascara
- (250 g) Manteca de Cerdo
- 1 Diente de ajo
- (2 pz/16 g) Chiles serranos
- 10 ramas de cilantro desinfectadas
- Agua
- Hoja para tamal
- Sal
- (360 g) Pechuga de Pollo
- (850 ml) Caldo de pollo

Procedimiento
1. Preparación de la Salsa Verde
- Esterilizar los utensilios en autoclave (121°C, 15 minutos)
- Pesar tomates verdes (500.0 ± 0.1g) usando la balanza
- Medir el pH inicial de los tomates (valor esperado: 4.0-4.5)
- Someter los tomates y los chiles a cocción en medio acuoso a 95.0 ± 1.0°C durante 900 ± 5 segundos
- Homogeneizar los tomates, el diente de ajo, los chiles serranos, el cilantro en licuadora a 3000 rpm durante 120 ± 5 segundos
2. Preparación del Pollo
- Desinfectar la superficie de trabajo con etanol al 70% v/v
- Medir la temperatura interna inicial del pollo (debe ser ≤4.0°C)
- Cocer en medio acuoso a 85.0 ± 0.5°C durante 1800 ± 10 segundos
- Verificar temperatura interna final (≥74.0°C)
- Deshebrar mecánicamente en condiciones asépticas

3. Preparación de la Masa
- Pesar masa de maíz (1000.0 ± 0.1g)
- Medir actividad de agua (Aw) (rango óptimo: 0.95-0.97)
- Adicionar manteca (250.0 ± 0.1g) previamente atemperada a 25.0 ± 0.5°C
- Homogeneizar harina, manteca y caldo de pollo en la mezcladora a 60 rpm durante 600 ± 5 segundos
- Verificar consistencia mediante prueba de flotación
4. Ensamblaje y Cocción
- Acondicionar hojas de maíz en solución acuosa a 40.0 ± 0.5°C
- Distribuir 85.0 ± 0.1g de masa por unidad
- Adicionar 30.0 ± 0.1g de relleno de pollo
- Agregar 15.0 ± 0.1g de salsa verde
- Cocer en autoclave a 95.0 ± 1.0°C durante 5400 ± 10 segundos
5. Control de Calidad del Producto Final
- Temperatura interna final: 85.0 ± 0.5°C
- pH final: 6.5-7.0
- Actividad de agua (Aw): 0.92-0.95
Importante: Mantener registros detallados de todas las mediciones y observaciones durante el proceso. Documentar cualquier desviación del protocolo establecido.
Todas las mediciones deben realizarse por triplicado para asegurar la reproducibilidad del proceso. Los instrumentos deben estar calibrados y verificados antes de iniciar el procedimiento.
